8款新年快手菜，助你上菜快快快！

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過年期間，大量的顧客涌入餐廳用餐，這不得不讓廚師們設計出一些能夠快速上菜的菜品。鑒于此，今天就給大家介紹一些制作較簡單、能夠迅速走菜的菜式，客量大的話，還可以批量預制哦~

鹵牛蛙

制作：夏家勝

牛蛙入專門調(diào)制的鹵水中煮成“鹵味”，走菜時取出一開四即可，上菜十分快速，且出品口味適合多種客群。

鹵水調(diào)制：

1、豬棒骨5斤洗凈拍破，雞架子3斤沖凈，二者飛水后一同納入湯桶，加清水60斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊4小時，打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2、湯桶內(nèi)放入香料包（福建辣椒王干紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克沖凈后包入紗布袋），添清水30斤，大火燒開后轉(zhuǎn)中火熬30分鐘至香氣四溢，關火后撈出香料包（冷藏保存，方便下次使用），約得香料水25斤。

3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱，下入蔥段250克、蒜粒、姜片各80克、洋蔥塊50克小火炸香，關火打撈出渣滓，倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉(zhuǎn)小火熬勻，加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬30分鐘即成鹵湯。

鹵制牛蛙：

大火燒開鹵湯，倒入宰殺治凈的牛蛙30斤，待湯面再次沸騰即可關火，將牛蛙浸泡在鹵水里自然晾涼，撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

取鹵好的牛蛙300克，一切為四，改刀成塊，擺盤上桌即可。

制作關鍵：

1、蛙肉細嫩，長時間鹵制會致其破碎不成形，因此要水沸下鍋，待湯面再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2、第一鍋鹵湯香味寡淡，鹵制牛蛙兩三次后會越來越香，一般鹵制兩次牛蛙便要重新放入香料包；每次鹵制時都要根據(jù)牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調(diào)料補味。

制作：青島騰飛餐飲管理公司行政總廚 韓文剛

將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌，口味鮮辣，越吃越開胃。

制作流程：

1、扇貝8只煮熟取肉，去掉內(nèi)臟后洗凈瀝干。

2、鮮蒜150克剝皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。

3、所有主輔料納入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻，淋香油5克即可裝盤上桌。

制作關鍵：

此菜的蒜片最好現(xiàn)切，否則容易出現(xiàn)異味。

燒五花肉時放一斤粽葉，粽葉為肉塊解膩增香，還出一股淡淡的清香味，上菜時換用鮮粽葉卷肉，放在墊蒜子的沙煲中燒熱，粽香更濃。

原料（10份量）：

三層帶皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鮮粽葉550克。

調(diào)料：

1、八角20克，桂皮8克，香葉5克，小茴香5克，干辣椒20克，蔥50克，姜50克。

2、米酒100克，排骨醬10克，叉燒醬100克，甜面醬150克，蠔油100克，醬油50克。

3、雞精30克，味精30克。

制作流程：

1、將三層帶皮五花肉切成50克重的大塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱，下入肉塊炸2分鐘至出油，撈出控油。

3、鍋下底油燒熱，下入調(diào)料1煸炒出香，再入調(diào)料2炒勻，加入300克糖色，下入五花肉，調(diào)入雞精、味精，同時放入粽葉500克，加高湯7.5千克，小火煨40分鐘，離火浸泡1小時至入味。

4、取出10塊五花肉，用汆過水的新鮮粽葉分別包裹好。

5、沙煲底下墊炸蒜子，再擺入用粽葉包好的五花肉，灌入適量原湯，上煲仔爐燒熱，即可上桌。

制作：南寧菌食上餐廳 梁德政

此菜以鴨君把為主料，搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒，成菜酸辣脆爽，極受顧客歡迎。