不用包油，3折6次，原來小山進的快手版“千層酥”是這樣做！
千層酥 作為烘焙單品中的一款經典甜點，一層酥皮一層奶油的絕妙組合，非常符合法式甜點多層次的口感。
側面，肉眼可見層層疊疊掉渣的酥皮。3+2中間，乳白絲滑的卡仕達醬或者淡奶油霜。
當然你也可以按照自己的想法疊加水果或者果醬，精致華麗的造型就誕生了。
（圖片來源ins）
不知道大家還記不記得，之前的直播中，我們跟著于超老師學習過制作拿破侖千層酥，小伊還整理了一份詳細的筆記。（不記得的請戳回顧→）
正所謂，經典的產品永遠不會過時！
今天，我又要來分享一款美味的千層酥咯！這次的配方依舊是來自我們的人氣日本大師級人物小山進先生。
與之前分享的配方一樣，簡單易上手，原料的使用上都是小山進大師經過了調整的家庭版，下面就讓我們來趕快看看吧。
千層酥
先放視頻，觀看更清晰
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（視頻&配方來源小山進官方ins）01/酥皮
125g 100g 43g 55g 2g 3g 適量 | 黃油 高筋面粉 低筋面粉 水 鹽 醋 砂糖 |
①將高筋粉、低筋粉倒入攪拌機內，然后加入切成塊狀的黃油攪拌均勻。
②把水、鹽、醋混合，然后倒入面絮中攪拌均勻。 ③將面團三折六次之后放入冰箱冷藏，最終厚度為3mm。（折疊3次之后若感受到面團回縮劇烈，可以先放冰箱松弛一下） ④將搟開的面團放在鋪有烘焙紙的烤盤上，用叉子扎孔即可。 ⑤放入200℃的烤箱，觀察表面稍微膨脹后放上網架，一邊調整不要太膨脹一邊烤約20分鐘。（根據膨脹情況調整按壓物重量） ⑥停止膨脹后，將溫度降至160℃，并把酥皮翻轉過來，表面篩上砂糖，用高溫進行焦糖化。等待冷卻后，一分為三。
02/ 卡仕達奶油餡
250g 45g 50g 10g 10g 20g | 牛奶 蛋黃 砂糖 低筋粉 玉米淀粉 有鹽黃油 |
①牛奶中加入少量砂糖，加熱至沸騰。
②將剩余砂糖加入蛋黃混合。
③將一半的溫牛奶倒入混合的兩種粉中，再將剩余牛奶煮沸后，將溫熱牛奶混合物倒入鍋中，煮至變稠，離火加入黃油，用耐熱矽膠刮刀攪拌至光滑。 ④然后放在冰水中攪拌至奶油狀。
組裝：
一層酥皮一層奶油組裝，最后用刀切成適合吃的大小。
小山進版千層酥不同點 怎么樣看上去是不是超簡單？！ 與于超老師的那版皮包油不同，小山進先生是直接將黃油與面粉一起攪拌混合，然后再反復按壓折疊，而且省去了好幾次進冰箱松弛的時間。 由于烤箱溫度設置比較高，烘烤時間也減少了。 大大縮短了我們接觸到美味的時間~所以也極易上手！ 3折6次也讓酥皮之間的層次更加豐富，達到真正“千層”，口感上也會更加酥脆。
表面篩上砂糖復烤，呈現出漂亮的焦糖色，感覺不用裝飾就已經很美味的樣子。
千層酥制作要點
簡單的原料卻有著極其講究的制作技巧，一般市面上制作的版本，都是相當考驗烘焙師的手藝的。
重中之重，當然非酥皮莫屬。
1. 面團&油心不宜過硬：
盡量保持面團與油心的硬度一致。
冷藏的黃油需在室溫下軟化，以避免在折疊面團時黃油不易搟薄；同樣，面團的硬度也不宜過高，以避免內部黃油融化增加折疊時的操作難度，造成黃油泄露。
2. 面團充分松弛：
通常，每完成一次折疊就要將面團放入冰箱冷藏，使其充分松弛。為的是讓接下來的折疊過程更加流暢，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。但主要還是根據面團的狀態決定。
注意，冷藏后的面團需要敲打放置一會兒再按壓折疊。
3. 確保折疊正確：
混酥作為操作過程中的難題，只有每個折疊操作步驟正確，才能盡量降低黃油與面皮的層次不均勻。
對折越整齊，層次就會越好，也可以省去切邊的浪費。
4. 層次足而不厚：
真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優美，口感豐富，且不多的面團即可以做出足夠量的千層酥。
為了避免烘烤的過程中面團過度膨脹，壓一個網狀烤架或烤盤在千層酥上可以很好地解決這個問題。不過要注意根據實際觀察面團膨脹的程度進行壓面重量的調整。
5. 保證折疊層次：
千層酥皮的折疊與做面包的折疊次數是不一樣的。
面包一般三折三次或兩次，讓層次清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折疊次數越多膨脹度就越高，但也不宜折疊過多，以免影響最終呈現效果。
6、注意溫度的重要性
制作酥皮感覺是在和溫度較勁。天熱的時候很容易失敗，所以最好是在開著16℃空調的環境下制作。
除此之外，搟面皮、折疊面皮的時候也要盡可能又快又均勻，以免溫度影響黃油回溫融化，出現漏油現象。
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說了這么多，小山進這個版本的屬于快手版了。
其實看咱們是對產品的設定是怎樣要求的，配方有標準開酥版，也可以有簡化版，只是我們在哪個適用場景來決定配方用哪種，你們說對嗎？
對了，想問下大家，他在酥皮中加入醋的功能是什么呢？
福利：
還有還有，剛剛上架一本熱乎乎的日式甜點書必須推薦給大家，是日本名師「菅又亮輔」寫的《果香滿溢的法式甜點界備受矚目的主廚私房配方大公開》！
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