做火鍋的步驟

火鍋選材制作流程
一、 火鍋的原料及原料的選擇
1、 菜油或色拉油(當溫度較低事將會起塊狀)。
2、 黃油（顏色呈黃色，雜質越少越好，牛邊油最好）。
3、 郫縣豆瓣（較好的火鍋豆瓣顏色呈黑亮黑亮）。
4、 干辣椒（重慶、四川二斤條海椒最好，貴州遵義大方也可，朝天椒也可替代）。
5、 生姜（飽滿）。
6、 大蒜（紅皮大蒜）
7、 冰糖（雜質少）。
8、 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意與孜然的區別 ）、炒果、紫草（主要作用是調節火鍋油的顏色）、香葉、香草（即川烏，香果）、宮丁香】。
9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁發亮）。
10、 大蔥（不使用大棚生產的）。
11、 花椒（有青色紅色之分，一般使用四川茂文生產的紅花椒，江津的也可替代。選擇夏季花椒〈根巴顏色更〉深拆摘的較好）。
二、 制作五大鍋紅油火鍋底料食材選擇
1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫縣豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。
6、大蒜200g。7、大蔥300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香葉10g。17、香草10g。18、宮丁香5g。19、花椒100g上下浮動調節。
三、準備工作及相關注意事項。
5kg底料香料一般不超過100g。使用時香料打成面粉裝。
郫縣豆瓣不能太多，不能超過鍋底比例的20%。并搞碎使用，
干海椒用熱油過2分鐘，撈起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。
其他材料清洗干凈。
三、 材料投放順序。
使用中火放入一點菜油將鍋底全部鋪滿油脂，簡稱過下油。投入準備好的菜油將菜油煉熟，等菜油泡子散了后放入切成小塊的牛油，等待牛油變化后放入生姜、大蒜、大蔥。觀察到大蔥顏色變深時即為已經爆香。此時即可投入郫縣豆瓣和干海椒。隨即將中火調整為小火。熬至1至1.5個小時。
等待鍋底原料呈果子泡即湯鍋冒小泡泡于此同時豆瓣水全部蒸干。拿出蔥皮，投放香料。繼續使用小火15至20分鐘。直至香料顏色變深。投放冰糖和醪糟汁，繼續使用小火到醪糟水全部蒸發完畢（可見醪糟全部變白）。此時可以關火。隨即關上鍋蓋等待變冷后有刷子將油與油渣分離。
四、打鍋的方法（以大鍋為例）
1、豪吉雞精用火鍋湯勺一樣湯勺半勺至1勺。
2、荷花味精用火鍋湯勺半勺。
3、醪糟汁精用火鍋湯勺半勺。用來壓苦味。
4、3~2塊冰糖。
5、將分離的油水渣子用炒菜用的一鍋傳。
6、使用骨頭湯最好，若用冷水必須用漲水，否則泡沫很多，需要消泡劑。水油比例4：6。水最多60%。
7、老油使用比例10%~20%。但老油在常溫下只能保存2天。
8、添加劑最好使用天然原料的。
五、其他注意事項。
1、炒作豆瓣時，糊了有苦味，火候不夠有有生豆瓣的味道。
2、倒入滋吧海椒與醪糟水時會立即起泡，易發生火災，應該采取長把的鍋傳及時翻傳。
3、使用其他淀粉類較多的食材和嫩肉粉、黃鱔等，在湯鍋里將會起泡。可使用適量消泡劑。

做火鍋應該掌握哪些技巧？

1、原料
毛肚、牛肝、牛腰、黃牛瘦肉、牛脊髓。鮮菜、大蔥，青蒜苗，芝麻油、味精、辣椒粉，姜末、花椒、精鹽、豆鼓、醒糟汁、郫縣豆瓣、料酒、熟牛油、牛肉湯、兔肉、魷魚(鮮)、雞翅、萵筍、蘑菇(鮮蘑)、菠菜、蔥白、豬油（煉制）、大蒜（白皮）、小蔥。
2、方法
毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟。放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香。入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒。
將鮮兔肉、鮮魷魚分別洗凈，切成薄片；雞翅洗凈剁成長段；青筍（萵筍）切長條片； 鮮蘑菇、菠菜分別擇洗凈；以上各料分別裝入盤；花椒放入熱油鍋內炸出花椒油待用；蒜切蓉，香蔥切末；將干紅椒面、鮮花椒油、蒜蓉、鹽、味精、小香蔥末兌成味汁，每人一碟，供蘸食；火鍋內加高湯，放入所有調味料燒開，撇去浮沫，桌四周擺放備好的原料和味碟，隨燙涮蘸汁吃。

火鍋雞的制作方法視頻

【火鍋雞】
【所需食材】：雞 半只，香菇 5朵，千張 1張，寬粉 1把，生菜 1顆，娃娃菜 1顆，香菜 1顆，小蔥 1顆，食用油 1大蒜，鹽 1勺，生姜 1塊，大蒜 3瓣，干紅辣椒 3個，桂皮 1片，八角 1個，花椒 10余粒，生抽 2勺，料酒 1大勺，郫縣豆瓣醬 1大勺。
【具體制作步驟】：
1.準備好所有的食材。雞半只，可以選擇笨雞、三黃雞、公雞都可以的。
2.將雞處理好，清洗干凈，然后改刀剁成小塊。
3.準備各種配料。生姜切成薄片，蔥切成段，大蒜去皮拍扁，還有各種大料等。
4.將雞塊倒入冷水鍋中焯水，水中放入姜片、花椒和料酒。
5.煮沸之后，將煮出來的浮沫撇掉。然后撈出來，沖洗干凈。
6.將雞塊瀝干水分，裝入碗中。一定要將水分盡量瀝干，不然炒的時候會炸油。
7.鍋中放入適量食用油，油燒熱以后，將雞塊倒入鍋中。
8.中小火不停煸炒，將雞塊煸炒至水分變干，表面顏色微黃。
9.鍋中放入郫縣豆瓣醬、姜片、蔥段、大蒜、八角大料等炒出香味，然后放入生抽、料酒、鹽、胡椒粉和少許白砂糖。
10.繼續翻炒均勻，口味重的話，可以多放一些干辣椒和辣椒醬進去一起炒香，也可以直接用麻辣火鍋底料。
11.往鍋中加入多一些的熱水，中火燉煮15～20分鐘。肉雞、三黃雞燉的時間少一些，土雞、老雞就需要多燉一些時間，煮到雞肉熟透，略微脫骨就可以了。
12.雞肉燉好之后，將雞塊和湯汁全部都倒入火鍋器具里面。我用的是臻米升降火鍋。
13.香菇用淀粉水清洗干凈褶皺里面的灰塵，然后改刀切成小塊狀。
14.千張卷成筒，改刀切成粗絲，寬粉提前用水浸泡至軟。
15.鍋中的雞肉燒開，搭配自己喜歡的配菜就可以啦。
【小貼士】：
1.火鍋配菜可以根據自己的喜好自由選擇，比如豆芽菜、土豆、蓮藕、金針菇、油豆腐等等。

做火鍋的方法？

1、先去超市買一袋四川火鍋料
2、用魚,雞腿,豬腔骨,或大骨等熬湯，可稍放一些鹽，
3、把干紅辣椒剪成兩段去籽，如果喜歡辣椒籽可留下，
4、把火鍋底料用油炒香，放入熬好的湯，開后，再放辣椒和花椒，（如果喜歡巨辣，就多放就好了，我經常放的和水煮魚的一樣上面漂滿一層）因為火鍋底料里有好多配料了，所以香料就不用放了．
5、開后就可以轉移到火鍋里準備吃了，如果是鴛鴦鍋就可以用熬好的湯做白湯了
6、調小料，用油料，還是麻醬就看自己喜好了．
我們每次都吃的辣的過癮，但經常都會吃過后拉肚子，太辣了，但是真的好吃！！
試一下，很不錯的 家庭火鍋的做法：
特點：葷素俱備，軟、韌、香、脆，味道鮮美。
原料：熟紅肉丸10個，熟橄欖肉丸12個，熟蛋卷12個，浸發粉絲250克，芽白菜400克，冬筍100克，水發香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發墨魚50克。
調料：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。做法：
1、將熟紅肉丸從中橫切開成20個；芽白菜切成4.5厘米長、3厘米寬的塊；粉絲切成長15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚分別切成長4厘米、寬2厘米的片；香菇洗凈，大塊切開；青蒜切成長2.5厘米的段。
2、先將芽白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。
3、鍋內倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，再下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽(3克)炒熟，倒入火鍋內。
4、炒鍋內放豬油25克，燒至六成熱時，放入肉清湯，加入味精、胡椒粉、青蒜、鹽，燒開后倒入火鍋，點燃火鍋，燒沸，上桌即成。

一個男人教做火鍋的視頻。。雙湯底的。。還教了做蝦滑。一邊做一邊逗貓的。求大神告知。

微博搜@日食記